自從再次把味噌炒麵弄得一塌糊塗之後，我開始正視飲食之道。
是這樣的起因呢，由於居住地的關係，離市集與食肆實在是太遠了，所以就日復一日地吃了三年的學生餐廳，長久如此的話，再溫馴的舌都會磨出苦汁來吧。所以便到家樂福辦了張會員卡，在偶爾的閒暇時間，就也能過著漫遊在光亮而整潔有序的商品柜旁，看著食材思考晚餐的這種日子。
雖然說得磅礴大氣的樣子，不過大多時候買的也只是蔬菜、水果而已，再善待自己些呢，也就買塊豬肉，當然是已經整治妥當過的，形象簡潔明快的一盒。至於醬油佐料之類的，則會考慮得比較久，畢竟抖出的那一籮筐破事還在那擺著，只要人還不算自給自足，耳朵和腸胃就不能當做沒聽到。雖說即使對食材也不能不存有疑慮，不過總奇異的是，只要不是欺上身來的事情，人們總還是也挺配合地就不去查探匡正，偷懶下一份心力來開心過日子。要細說些的話，大概就像是我面對一整櫃子不同品牌的麻油看了半天，最終還是決定不計較混油比例，直接把價格看起來比較安心的牌子帶走的那種心情吧。
由於我媽要負責一個家族的飲食，身為長子，旁觀老媽掌著二十多年的鍋鏟油鹽。我自信雖然整不出像路口店家老闆絕藝的漂亮太陽蛋，不過應該還能弄個說得過去的料理出來。其實也說不上是什麼大手筆，就是道炒麵，關廟麵煮軟瀝乾，加油加醬，翻炒即可盛盤的食物。人在做好一件陌生的事情又做得成功了，再怎麼沉靜都還是會有點小小地興奮吧，就對同寢的某混球大肆炫耀了一番，順帶承諾了晚餐。待得上桌，那笑得一臉奸惡以為撿了什麼便宜的傢伙吃上了一口，風雲驟變中，以一種看怪物的眼神狠瞪著廚師，只差沒摔箸翻案大呼疾走。
是什麼事情呢？原本自信的作品被狠狠地一頓數落吶，面體偏濕，輪廓模糊，油醬過猶不及，本來淳樸厚實之質的料理，被許多的「味道或許不足啊」這樣的想法，濃妝艷抹成生人勿近的舌上地獄。對於那位食必珍味的朋友而言，沒一碗摔我成個異端實是寬宏大量。於是那份炒麵，朋友自然不肯一再服毒，就唯好認了是自己的罪孽，從誰手下出來的，就誰消受它去。
自炊之路從此道阻且長。且也不是日日都有這般的餘裕，就淡下去了一些想望。不過由此，在外食時對著送上的食物，也就有意地上心了。
相傳士林夜市是個專坑殺外國人的所在，這是忘了從何處聽來的說法。而我性懶，直到大二，才堪堪把士林夜市的行路脈絡給走全一遍。之前是不離窩邊三尺地的。傳說台南名家薈萃，只是聽著人說，看著書載，如何如何地好，就是沒去過。也就是這樣的怠懶的樣子，才把士林夜市的店家吃熟了些。雖單吃數個店家，一個區塊，對一國一域的性味，自然當不成準繩。只不過大道來往中，就紛綸地掛著滷肉飯的招牌，也就是吃壞了一餐的心情這種風險，反正無事，偶爾地就玩起了街巷滷肉飯學的這種聊以自娛的想法來了。
說起滷肉飯，實在是大智若愚的一種食物了。先暫將滷和魯或鹵等爭辯正名的事情放邊去，單滷肉飯該用的是肉末還是五花三層，就算是肉末的形式該半肥瘦還是全精瘦，滷肉和肉燥該怎麼區別——滷肉飯公案還真是佐飯下食的好玩意。有時也會隨飯送佐滷物，也有肉鬆甚至甜姜的，如此五花八門——按下不表。要說的單單就是滷肉飯本身，就是極為精巧，且大有來由的好傢伙。
在上古的飲食文化中，肉食總是希貴的，絕不是現今這樣雞排滿天飛的情境。而肉食中尤為重要的，便是蘊含動物本身獨特肉食香味的油脂了。由是緣故，鋪設以煎醢，澤沃以油膏的稻米飯，列在周代八珍之貴，號曰淳熬，為天子之膳，慎之重之地存記在《禮記》裡被流傳下來。而時代嬗遞之間，隨農耕畜牧在質量上的提升，憑藉大量材料與日益成熟的烹飪技術支持，也就陸續冒出許多精奇巧美的菜餚來，在古往今來百千萬場宴席中打得熱熱鬧鬧，各自揚名。而性情天真的淳熬便順應著潛隱下去，易名成滷肉飯的身份，遊行在千家萬戶間的轉角街巷。
燒好一鍋滷肉，也是需費心機的。我就掌握不到要領，常常以為醬油調得剛好，煮好後才知重手，完全只能把肉撈起來，滷湯全饕餵了下水道。這又是不知法式的錯失，常以為的一步到位，沒那種積年經驗來界度，空自失格。單滷肉一道便是崇岳難渡，值得研究上許久的事物了。更莫說那些正經八百的——想吃，難做！庖家水火之術，羹膳之齊，斯秘要也終非輕浮可致。我想起老家司命灶君臺前那一燈安然自適的亮光，有著萬古行來的溫潤，有德能司火，虛靜謙穩的道理，如何不是一種至德？
以此來稍稍回望吧，少年心輕，有時做事總是在人前帶上一點炫耀的性質。為文也是這樣的，現在回翻到早前的一些作品，會覺得過於花飾，近於彆扭。當時正在局中沒看出來，現在就像塗加過量奶油的蛋糕般，是能把心和胃沉下去的那種甜膩。雖說修辭是文科的賣點，能把三兩言的簡語點成欲飛之蝶。不過若像日本十二單衣的綺麗也就罷了，那雖難能舒展開闊，但就是沉凝有典雅華美的貴族氣度。然僅迷好那種富貴之氣的話，就只能是個暴發戶，以為金光亮眼，三代之後，才知道這種貽笑眾人的累贅。
而品味確實是循序漸進養成的，根本上急不得來。像小孩子普通嗜甜，一給苦瓜菠菜之類就拖拖拉拉的不肯吃。可樂當水喝，冰淇淋當飯啃。甜實在是好啊，實在輕鬆愉悅，不必思考地舔就對了。這種的情況再進一步，就是厚味了。誰在面對稀湯寡水白粥乾飯的時候沒生過加油添醋的心？有些人就連雞湯都會滴上幾滴的。就像大多數夜市小食和扒餐，甭管味道如何，一律調味醬伺候，誰還理會得食材本身的品質呢。我種種在廚中的失敗，一再受絆的也許就是因著這種心態。
而酸、辛、苦等味，就不是沒些功底的人所能認知的了。酸味消食生津，頗有雲雨清新之態。辛辣激越亢昂，力壓群雄，是真正能教人死去活來的藥，對治死氣沉沉的積鬱。而苦終究最為孤寡，我也只通過苦瓜涼茶等認識它。從前也不吃苦瓜的，但現在會把苦瓜湯中的湯料全挑出來吃掉，苦些也無妨，也受用，反還會納悶是否記憶失真了呢。童年其訓苦為苦，幾年後返鄉再嘗，就只是覺得平實而甘，沒有那種捶打喉嚨的感覺了。有人說這是經歷過社會的種種嚇人，相比下吃在嘴巴的苦味就算不得什麼大事，權當打趣一般的以為吧。只是這苦也淡淡地存在茶中，清水新芽，沒幾分沖虛通透的涵養，怎麼靜聽出其中的百轉千迴來。
曾在翻閱飲食相關文本的時候看過日本料理的資訊。日本的食道是揚了名的本味論，在那本書中便將日本的廚藝稱為「水的料理」，與其它主以燒烤煎炸的菜系為隔別。相比通過調味來達到美味，這清素的食道更研究在更好更完整地展現食材本身的性質，所以尚重旬食之理。在刀工上也有獨到的心得，順紋拖刀，極緩地拉下光澤飽滿的一塊，這一切都是為著將食材最善美的一面完整表現出來。他們就是這般做著，神思澄澈，那種溫柔的姿態，庶幾最靈奧的禪意。
因為這般的認知，在之後的每一次烹飪中，油鹽就從少量提起，而漸調至適當的程度。或若清煮白菜、馬鈴薯之類的，也就不飾五味，卡茲卡茲地吃下去，的確有一種迴異白糖的甜味，專有的明亮爽朗。雖然還是有會忍不住滴上幾點麻油的時候，不過會稍稍把味道給沉濁了，掩蓋清新。漸漸領會清淡而正的心法，是件不錯的事。養心的哲學，吃得佛跳墻，品得大白菜。喜好醇厚並非靡奢，且素淡也不見得清貴，但素淡是一條幽玄的徑，不文不麗，反而更見世間百態。
至於近來，行文也試著疏淡清遠的心要。我一向喜歡那些無有華飾然光芒溫暖的言語，纖細而翩然輕盈。像是本應就在那裡的字句們，璆鏘著瓔珞一樣優美的清音。一如白水有甜，那古老祭祀儀禮中奉上的，是對後來子孫的箴言。食前方丈，遍嘗珍饈，即使熟通百味，但白水便就是清清簡簡那一壺。倒來喝下，流經唇齒咽喉，所有煙花聲色消散以後，萬籟寂裡，才知這泌清甘，方是家常。
